הקשר בין מהירות אכילה להופעת הסינדרום המטבולי

מאת: פרופ' זכריה מדר האוניברסיטה העברית

"ליזהר מאד מאכילת תענוג… דבר זה הוא מן השפלים מאד מעכבים את הלימוד וכדאמרן במדרש והובא בתוספות עד שאדם מתפלל שיכנסו דברי תורה לתוך גופו יתפלל שלא יכנסו מעדנים לתוך גופו. (כתובות קד.)

"סעודתך שהנאתך הימנה משוך ידך הימנה." (גיטין ע. אנרות חזון איש א' כ')

באכלך יותר על שובעך הפסדת ובטלת זמן האכילה וזמן היציאה ואם יזיק האסטוכמא ותהיה טרוד בצערך הרי שלשה זמנים ואם יגרום חולי הרי עברת על אזהרת "ונשמרתם מאוד לנפשותיכם" (ספר חרדים, כא' ע' א)

חוקרים יפנים דווחו שאנשים שנוהגים לזלול מזון במהירות גם נוטים יותר לפתח בהמשך את התסמונת המטבולית שהיא מקבץ גורמי סיכון למחלות לב וכלי דם וסוכרת. החוקרים היפנים חקרו כיצד קצב האכילה משפיע על הסיכון להתפתחות התסמונת המטבולית

נזכיר שוב כי תסמונת מטבולית מוגדרת כאשר קיים צבר של שלושה או יותר מהמדדים: השמנה בטנית (היקף מותניים גדול מ-101 סיימ בגברים ו-89 סיימ בנשים), רמות גבוהות של טריגליצרידים (שומנים) בדם (150 מייג או יותר לדציליטר דם), רמות נמוכות של כולסטרול HDL (פחות מ-40 מייג לדציליטר דם בגברים ו-50 מייג לדציליטר דם בנשים), לחץ דם גבוה (לחץ דם סיסטולי הערך הגבוה מבין שני הערכים – 130 או יותר ולחץ הדם הדיאסטולי 80 או יותר) ורמות סוכר גבוהות בדם בצום (100 מייג לדציליטר או יותר)

לאחר חמש שנות מעקב, 84 מהנבדקים פיתחו את התסמונת המטבולית. החוקרים בחנו את הקשר בין קצב האכילה – מהיר / רגיל / איטי – להופעת התסמונת. לאחר שנלקחו בחשבון גורמים שהיו עלולים להתערב ולהשפיע על התוצאות נמצא, כי בקרב האנשים שאכלו מהר הסיכון לפתח את התסמונת המטבולית היה גבוה יותר. 11.6% מהאכלנים המהירים פיתחו במהלך חמש שנות המעקב את התסמונת המטבולית, בהשוואה ל-6.5% מהאנשים שאכלו בקצב רגיל ו-2.39% מאלה שדיווחו כי הם אוכלים לאט. בקרב האכלנים המהירים הייתה גם עלייה גדולה יותר בהיקף המותניים הממוצע – לאכלנים מהירים נוספו 4 סיימ למותניים בממוצע, לעומת 1.5 סיימ באלה שאכלו בקצב רניל ו-0.25 באלה שאכלו לאט. כך היה גם עם העלייה במשקל הגוף 5.3 קייג שנוספו למשקל בממוצע בקרב האכלנים המהירים לעומת 0.23-1.56 קייג.

החוקרים מסבירים כי רק לאחר כ-20 דקות נשלחו אותות מהקיבה המעידים על שובע מגיעים למוח. מי שלועס מעט ואוכל מהר נוטה לא לחוש שובע ולכן עולה הסבירות לאכילת יתר ולצריכה של קלוריות רבות. אכילה מהירה עשויה לדברי החוקרים גם להוביל לתנודות חדות ברמות הסוכר בדם, מה שעלול להעלות את הלחץ החמצוני ובהמשך לגרום לתנגודת לאינסולין וירידה בהפרשת אינסולין. לדבריהם, אכילה איטית יותר עשויה להיות שינוי אורח חיים חשוב ביותר בסיוע למניעת התסמונת המטבולית.

במסגרת מחקר נתבקשה קבוצה של 30 נשים לאכול צלחת פסטה עם רוטב עגבניות ופרמזן בשתי הזדמנויות. בביקור הראשון במעבדה, הן קיבלו כפות גדולות ונתבקשו לאכול מהר וללא הפסקה. בביקור השני הנשים קיבלו כפות קטנות יותר ונתבקשו לאכול לאט, וללעוס כל ביס כ-20-15 פעמים. בזמן אכילה מהירה צרכו הנשים 646 קלוריות בממוצע בתוך 9 דקות, בעוד שבזמן אכילה איטית צרכו 579 קלוריות בלבד בתוך 29 דקות. הפרש של 70 קלוריות! הנשים שאכלו לאט דיווחו כי הן מרגישות מלאות יותר.

ואמר רב חסדא: בר בי רב דלא נפישא ליה ריפתא (שאין לו הרבה לחם) לא ליכול ירקא לא ליכול ירקא (יאכל ירק), משום דגריר (שהוא גורר ומעורר) את התיאבון. (שבת קמ.)

כפי שהזכרנו לעיל, כאשר הורמון הרעב (גרלין) שולח איתותים למוח אנחנו מרגישים רעב ואנחנו מחפשים אוכל. כאשר אכלנו כמות מספקת של מזון, הורמון הרעב מפסיק את פעולתו, ואת מקומו תופס הורמון השובע שאמור לשלוח איתותים למוח להפסיק את אספקת המזון.

שני הורמונים אלה הם שקובעים לעיתים קרובות את ההצלחה, או הכישלון, של תהליך ההרזיה והשמירה על משקל תקין. המחקר הראה שנבדקים שאכלו מנת סלט ירקות גדולה (300 גרם) בתחילת הארוחה, אכלו פחות קלוריות בהמשך הארוחה, בהשוואה לנבדקים שלא אכלו סלט. במחקר אחר נמצא שנבדקים שאכלו סוגים שונים של מרק ירקות בתחילת ארוחת צהריים, בהשוואה לנבדקים שלא אכלו מרק. הפחיתו באופן מובהק את כמות הקלוריות שהם צרכו בהמשך הארוחה, בהשוואה לנבדקים שלא אכלו מרק.